Slovinská kuchyně
Co se kuchyně týče, má na Slovinsko velice příznivý vliv jeho alpsko středomořská poloha. Jídelníček je tím pádem daleko pestřejší, lehčí a zdravější!
V horských krajích dominuje tradiční pastevecká a selská kuchyně (kmečka kuhinja), v přímoří přechází do typické středomořské kuchyně.
V horských oblastech čerpá kuchyně i dnes z lokálních zdrojů. Velmi rozšířená surovina je zde pohanka a pohanková mouka (ajdova moka). Ajdovi žganci, ajdovi krapi, ajdovi štruklji atd. jsou často na menu tamnějších restaurací a bister (okrepčevalnic) hned za kranjskou klobásou, místní uzenářskou specialitou, která zdomácněla i v sousedních zemích bývalého císařství (krainer wurst aj.).
Vyberte si některý z našich receptů a uvařte si slovinské speciality sami: Saláty, Idrijské žlikrofy (Idrijski Žlikrofi), Palačinky (Palačinke), Noky (Njoki), Pršut, Gibanica, Houbová polévka (Gobova Juha), Potica, Rizoto (Rižoto), Štruklji, Žganci, Blitva aj.
Velikou výhodou polohy s výstupem do moře je pochopitelně kuchyně bohatá na jód, hlavně díky mořským živočichům. Jednou ze základních položek na slovinském jídelníčku jsou velice chutné plněné kalamáry (polnenje kalamari) s blitvou. Výborný je třeba také salát z chobotnic. Mořské ryby jsou zvláště v přímořských letoviscích oblíbenou pochoutkou připravenou z čerstvých přírodních produktů. Jejich druhová pestrost na slovinských jídelníčcích je skutečně široká.
Ze slovinské kuchyně dále stojí za zmínku rovněž kraški pršut, žlikrofy, variace na téma ovčí sýr, houbová polévka, a další slaná jídla. Ze sladkých nabídněme namátkou poticu, prekmurskou gibanicu, štruklje, čímž seznam zdaleka nekončí.
Saláty
Ve Slovinsku si neumějí představit kompletní oběd bez salátu. V mnoha restauracích máte salátové bary, kde si sami naberete, co je vám zrovna sympatické – a že výběr je skutečně veliký! Co do pestrosti, nápaditosti a barvitosti se už středomořskému Slovinsku docela blížíme. I když mořské plody skutečně chutnají lépe čerstvé, olivy ve Středomoří mají taky tak nějak lepší chuť… Z exotických salátů stojí za doporučení celkem běžně podávaný salát z chobotnic, který je vždy opatřen výbornou zálivkou. Ano, a ty zálivky a bylinky a zelenina a ovoce…
Idrijské žlikrofy (Idrijski Žlikrofi)
Žlikrofy jsou těstové kapsičky plněné na více způsobů: třeba pršutem, brambory, mletým masem či sýrem. Servírují se buď jako předkrm, jako příloha k masitým jídlům s omáčkou, či jen tak s chutnou omáčkou, často krémovou, houbovou, zeleninovou atp. Přízvisko idrijské mají podle místa, kde má tato pochoutka svůj původ. Idrija je slovinské městečko v centrálním slovinském kraji Gorenjsko , známé svými doly, krajkami a právě kulinářskou pochoutkou žlikrofy.
Recept na žlikrofy Na přibližně sto padesát kousků žlikrofů potřebujete toto množství surovin na těsto: 300g bílé mouky, 1-2 vajíčka, voda nebo mléko dle potřeby na optimalizaci těsta. Nádivka sestává z 500g brambor, 50g slaniny nebo sádlo, 50g cibule, pepř, sůl, majoránka apod. Suroviny na těsto promícháme, aby bylo spíše měkčí, hněteme tak dlouho, až bude vláčné, pružné a kompaktní, bez bublinek. Poté vytvoříme pecínek tvaru chleba, který pomažeme olejem, zakryjeme a necháme alespoň půl hodiny odpočívat. Nádivka se připraví z vařených brambor, které ještě za tepla propasírujeme. K teplým bramborům dodáme na slanině nebo sádle opraženou cibulku, poté přidáme také koření. Vše dobře promícháme, aby vznikla jednolitá hmota. Nádivka nesmí být moc drobivá ani měkká, což regulujeme přídavkem mastnoty. Z hmoty pak tvarujeme malé kuličky velikosti lískových oříšků. Těsto dotenka rozválíme do tloušky jeden až dva milimetry. Potom na plochu rozdělujeme kuličky nádivky asi ve vzdálenosti na jeden prst. Těsto přeložíme a mezi kuličkami přimáčkneme. Dáváme pozor, abychom těsto neprotrhli. Nyní nám oddělením jednotlivých útvarů vzniknou takové kloboučky asi 3cm široké, 2cm vysoké. Pak hotové taštičky naházíme do osolené vroucí vody, promícháme a zakryjeme. Když začnou vyplavávat ode dna, jsou hotové. Vyndáme je a můžeme hned servírovat.
Palačinky (Palačinke)
Palačinky jsou pravidelně součástí téměř každého restauračního menu. Palačinky nasladko bývají velice chutné a druhů je nespočet – v tomto jsou slovinští kuchaři velice vynalézaví. Tajemství je vždy v náplni. Nápaditost nezná mezí: marmeláda, ořechy, oříšky, čokoláda, různé druhy ovoce, koksové pyré, tvaroh, pak také nejrůznější kombinace toho všeho… Naslano pak uveďme například masovou náplň, zeleninovou, houbovou.
Slovo palačinka však pochází z rumunštiny, základ má v latinském placenta, a to znamená pečivo. Slovinština, podobně jako čeština, chorvatština apod. přejaly znění přes maďarštinu, tj. ze slova palacsinta.
Noky (Njoki)
Už podle jména se dá rozpoznat, že noky, slovinsky psáno njoki (čteme ňoki), mají velmi blízko k italským gnocchi (ňoki). Podobnost skutečně není náhodná. Slovinsko a Itálie jsou odedávna sousedé, a to se odrazilo nejen na kultuře, architektuře, nýbrž i na oblasti kulinářské. Ty slovinské njoki se připravují na několik různých způsobů. Základní dva druhy jsou z těsta bramborového a krupicového (většinou smíchaného se špenátem). Většinou se přelívají krémovými nebo houbovými omáčkami, gorgonzolou atp.
Pršut
Pršut dnes již není ani u nás nic nedosažitelného a neznámého. Autory ovšem hledejme kolem Středozemního moře. To, čím se pršut liší od jiných masných výrobků, je úprava. Pršut je prvotřídní šunka sušená na slunci. Ve Slovinsku se ani dnes technologie nezměnila, takže si můžete být jisti, že dostáváte stále maso sušené přírodním způsobem – a ne produkt upravený chemickými procesy. Podáváme většinou jako předkrm, hlavně se sýrem (například domácím ovčím) a olivami, k čemuž přikusujeme čerstvý křupavý chléb. Z těch méně obvyklých druhů pršutu můžete ve Slovinsku ochutnat třeba medvědí pršut (medvedov pršut). Důvod je jednoduchý: medvěd už v této oblasti není žádnou vzácností, takže se nejedná o nic trestného nebo nelegálního. Pochopitelně to ale není častý jev. Kdo chce medvědí pochoutku ochutnat, bude se muset trochu poptat. Druhou, ne úplně běžná surovina pro výrobu pršutu, může být i koňské maso. Pokud nemáte nepřekonatelné předsudky, určitě to vyzkoušejte, budete příjemně překvapeni.
Gibanica
Závin s více vrstavmi náplně. Většinou jsou to vrstvy tři, a to tvaroh, jablka a mák. Takové gibanici se říká prekmurská a recept na ni pochází ze slovinské oblasti Pomuří (Prekmurje). Přestože tato prekmurská je nejznámější, má každý region pochopitelně svůj originální recept na tuto sladkou pochoutku.
Houbová polévka (Gobova juha)
I když vám to možná nezní jako něco výjimečného nebo exotického, pravá slovinská houbovka je opravdu výborná. Většinou krémového základu, s kousky pravých hříbků… Jinou variantou jsou třeba brambory s hříbky v hovězím vývaru.
Kraňská klobása (Kranjska klobasa)
Klobása vyhlášená svou chutí pochází z města Kranj . Je vyrobena z nahruba nasekaného masa a ostře kořeněna. Pravá kraňská klobása musí obsahovat alespoň šedesát osm procent vepřového masa, alespoň dvanáct procent hovězího a nanejvýše dvacet procent slaniny. Povolené dodatky jsou: pět procent vody, sůl, česnek a pepř. Žádné jiné suroviny nejsou povoleny. Maso musí být nasekáno na deseti až třináctimilimetrové kousky, slanina pak na osmi až desetimilimetrové. Tento obsah se pak plní do tenkých prasečích střívek o délce třicet dva až třicet šest centimetrů. Pak se jednotlivé klobásy tvarují na párky nožiček dlouhých dvanáct až šestnáct centimetrů (na váhu sto osmdesát až dvěstě gramů). Párky se „zašpejlují“ dřevěnou špejlí. Takto připravený polotovar se udí a tepelně upraví v teplotě do sedmdesáti stupňů Celsia. Taková pravidla na ochranu kvality kraňské klobásy jsou sepsána v Pravilniku o kakovosti mesnih izdelkov, Ur.l. RS, št. 34/2004 (62/2004 - popravljen.). Podává se hlavně s chlebem a křenem nebo hořčicí.
Potica
Jedna z původních slovinských sladkostí. Jedná se o pečený závin z kynutého těsta a náplně, která je tradičně ořechová (také s rozinkami). Slovinští vystěhovalci se postarali o to, aby tato se pochoutka rozšířila po celém světě. Pro země sousedící se Slovinskem není potica nic cizího, a dokonce i Američané znají tento slovinský vynález! Proto se jí také někdy říká „ambasadorka Slovenije“. Pochopitelně dnes existuje i mnoho neořechových odnoží. Například estragonová (pehtranova) potica se připravuje na svatby; estragon podporuje plodnost. Známé jsou také náplně maková, velikonoční, čokoládová, kokosová, rozinková… Z těch složitějších uveďme ještě například poticu, která se jmenuje potratna, ve které se smíchá několik různých náplní dohromady (zde figuruje mimo jiné ořechy, tvaroh a kyselá smetana) a to celé se ještě proloží dvěma druhy sušenek. Zkrátka fantazii se meze opravdu nekladou! Koho tato lahůdka zaujala a chtěl by se „vytáhnout“ takovým exotickým zákuskem, nechť se inspiruje naším receptem na základní, ořechovou poticu.
Recept na ořechovou poticu (Orehova potica) Suroviny: 4dl mléka, dva kousky droždí, jeden šálek (odměrka) cukru, šest šálků mouky, jeden šálek másla, tři vaječné žloutky, jedna nastrouhaná citrónová kůra, jedna lžička soli a jeden našlehaný vaječný žloutek. V náplni je obsaženo: jeden šálek (odměrka) másla, čtyři vajíčka, jeden šálek cukru, špetka skořice, jedna lžička nastrouhané citronové kůry, čtyři lžíce smetany, tři šálky mletých ořechů a jedna lžička vanilkového cukru. Postup přípravy těsta: Do nádoby nalijeme čtyři lžíce mléka, přidáme droždí, lžíci cukru a lžíci mouky. Počkáme, až materiál nakyne do dvojnásobných rozměrů, což potrvá asi deset minut. Máslo se našlehá, přidají se vaječné žloutky, nastrouhaná citrónová kůra a zbytek cukru. Pomalým hnětením v míse by pak mělo vzniknout měkké, táhlé kvašené těsto. To se nechá nakynout na dvojnásobek své původní velikosti. Pokud je moc měkké, přidá se ještě mouka. Pak se nechá ještě jenou nakynout. Výsledek se rozdělí na tři díly. Ty se rozválí do obdélníků velikosti plechů na pečení. Postup přípravy náplně: Našleháme máslo, vejce, cukr, skořici a nastrouhanou citrónovou kůru, smetanu a mleté ořechy. Touto hmotou se pomažou všechny tři pláty těsta. Takové pomazané těsto smotáme na tři závitky a položíme je na vymazaný plech na pečení. Takto necháme odležet na teplém místě asi čtyřicet minut. Povrch pomažeme našlehaným vaječným žloutkem. Pečeme v troubě asi devadesát minut. Vychladlou poticu nakrájejte na jednotlivé řezy, naservírujte na podnos, tác apod. Posypejte vanilkovým cukrem a s radostí konzumujte.
Ovčí sýr (Ovčji sir)
Ovčí sýr, zdaleka ne výjimečně po domácku dělaný, se jako takový dá konzumovat buď samotný, s chlebem, nebo pršutem. Vzhledem k hojnému výskytu existují ve Slovinsku ale také nejrůznější recepty na využití této vápníkové bomby. Často se kombinuje s olivovým olejem a bylinkami. Takový čerstvý, domácí ovčí sýr se nejlépe shání na tržnicích, od přímých výrobců. Jedna taková slavná tržnice je přímo v Lublani v centru města.
Rizoto (Rižoto)
Pokrm, který ani nám není zdaleka neznámý. Ovšem v pestrosti, barvitosti a vynalézavosti úprav rizota jsou Slovinci ve vyšší lize… Základ je stejný: rýže smíchaná s dalšími surovinami, celé tepelně upraveno. Barvitost tkví, pochopitelně ve výběru surovin dodávaných do rýžového základu. Jen namátkou výčet slovinských rizot: rizoto s tuňákem a artyčoky, rizoto s tykvemi a cibulí, kuřecí prsa na pórkovém rizotu, rizoto s hříbky, rukolou a pršutem, rizoto s vepřovými dršťkami, zaječí s vanilkovým rizotem, rizoto s mořskými plody, rizoto na černo s „inkoustem“ sépie… Těžko by se dalo určit, kdo je původcem původního rizota. Třeba Italové si totiž také nestojí špatně. Zůstaňme tedy u toho, že Slovinci ho umějí uvařit také velice dobře.
Štruklji
Jedná se rovněž o moučník. Zjednodušeně bychom mohli říct, že je to závin. Nejblíže je asi našemu štrůdlu. Také se většinou plní jablky nebo tvarohem (případně tvaroh s estragonem či jinými bylinkami). Těsto může být z oblíbené pohanky. Existují ale samozřejmě i variace na slané téma: pórkové šktruklji, masové, houbové, tvarohové s paprikou a tak dále.
Žganci
Známé slovinské národní jídlo. Je podobné italské polentě. Vyrábí se z kukuřičné, bramborové, pšeničné, nebo ještě lépe, z pohankové mouky, podávájí se polité rozpuštěným sádlem se škvarkami. Nabízí se více možností, jak žgance připravit. Podle toho je jmenují pohankové žgance (ajdovi žganci), kukuřičné (koruzni), bramborové (krompirni) atp.
Pohanka ve slovinské kuchyni
Pro slovinské kulinářské bohatství jsou typické pokrmy z pohanky. Pohanka se řekne ajda a přízvisko ajdov/ajdova/ajdovo má i mnoho slovinských zeměpisných oblastí, podle pěstování této plodiny (třeba taková Ajdovščina). Pohanka se používá hodně jako mouka či kaše, která se pak servíruje jako příloha k dalším pokrmům. Chuť pohanky je poměrně výrazná a pro nás nezvyklá, proto nebývá Čechy zpravidla zrovna upřednostňována.
Plněné kalamáry
Nesmí chybět na žádném správném slovinském jídelním lístku. A přátelé, je to opravdu lahůdka! Tuto pochoutku si určitě nenechte ujít. Duté tuby kalamárů (případně sépií) se plní pršutem a sýrem a poté se celé naplněné uzavřené grilují. Jako přílohu doporučujeme blitvu, opečený brambor nebo zeleninu.
Blitva
Výborná příloha především k masovým pokrmům, například k plněným kalamárům.. Jedná se vařené brambory smíchané se špenátem. Je to jídlo lehké, chutné a svěží. Hodí se také k rybám.
Tekuté Slovinsko aneb národní nápoje
Slovinská vína
Pokud jde o nápoje, je Slovinsko známé hlavně lahodným bílým i červeným vínem. V průměru se ho tam za rok vyprodukuje kolem sto miliónů litrů. Na jednoho obyvatele pak připadá asi čtyřicet litrů vína ročně. Slovinští vinaři jsou i členy prestižních institucí, jako je například evropský řád rytířů vína, řád svatého Forunáta a konvent svatého Urbana. Významnou oblastí pro jeho pěstování je okolí Mariboru , Ptuje , Nového Mesta, v Pomuří a v Přímoří (Goriška brda) . Nejbohatším slovinským vinným archívem je Ptujska klet (v překladu Ptujský sklep), kde jsou vybraná vína od roku 1917. Geograficky má Slovinsko tři vinné kraje (Podravje, Posavje a Přímoří) a čtrnáct vinných oblastí.
Cviček Jedno z nejznámějších slovinských vín. Jedná se o červené suché. Cviček je mezinárodně chráněn jako jedinečná tradicionální značka od roku 2001. Pořádají se dokonce populární každoroční slavnosti Cvička, především na Dolenjeskem (odkaz na Dolenjsko), tedy v oblasti původu. Přisuzují se mu dokonce i léčivé účinky, jako je třeba posílení a zrychlení krevního oběhu. Vhodný je dokonce i pro diabetiky.
Pálenka (Žganje)
Stálicemi ve slovinských nápojových lístcích jsou ovocné pálenky (např. sadjevec,slivovica), jalovcová (brinjevec) nebo bylinné destiláty (travarica). Pije se také medová pálenka podobná naší medovině. Nebo třeba tepkovec, domácí pálenka z hrušek. Kdo už byl ve Slovinsku, jistě také zná proslulý pelinkovec, likér skutečně z pelyňku, lahodně hořký.
Zdroj: archiv a https://slovinsko.orbion.cz/