Čevabčiči, čevapčiči, čevap, čevapi... asi nejrozšířenější specialita z mletého masa po celém východním přímoří Jadranu i vnitrozemí (Bosna a Hercegovina, Srbsko).
Rozšířili je zde Turci při okupaci Balkánu a s původní recepturou se setkáte nejvíce v Bosně, zejména v Sarajevu. Dále na západ se region od regionu receptury trochu odlišují.
HISTORIE
Ćevapčići – čevap má svůj původ na Balkáně během osmanské expanze do jihovýchodní Evropy a vyvinul se přes středověk do regionální speciality podobnou kebabu .
Tato specialita existuje v různých lokálních mutacích, jako je např. Travnički ćevapi z tradičně pastýřské oblasti Travnik , Sarajevski ćevap ze Sarajevské oblasti, které vypadají podobně, ale chutí mírně odlišné v závislosti na používaném koření a mase (některé druhy obsahují jehněčí, jiné vepřové maso), stejně jako Banjalučki ćevap , které se liší nejen v chuti, ale také tím, že je grilovaný v kvartetu (většinou čtyři čevapi v kuse). Ve všech případech jde o jídlo jednoduché, a tradičně se podává v chlebové placce somun (lepinja) s cibulí a / nebo Kajmakem a jogurtem či kefírem , jako apetizerem. Zatímco v Bosně je běžné že ćevapi musí být servírovány s různou zeleninou a kořením. V Chorvatsku se nejčastěji čevapčiči podává s ajvarem.
V Srbsku je domovem leskovački ćevap jehož receptura vychází z tradiční srbské pljeskavice . To je pojmenované po městě Leskovac , který nyní organizuje každoročně Leskovac gril Festival jako přehlídku ćevapů a jiných grilovaných mas.
Ve střední Evropě je obvykle čevapčiči podávané s hořčicí s přísadou jemně nasekané syrové cibule a brambor, nebo s pomfrity na způsob fast food.
Základní recept na "čevap":
Ingredience:
Mleté maso (směs hovězího, vepřového a jehněčího, případně jen z telecího masa - z krku, plece a žeber)
Troška sycené minerálky nebo jedlé sody (pro nadýchání směsi).
3 varianty nejpoužívanějších tradičních kombinací masa:
• 1,2 kg telecího/hovězího a jehněčího masa a to 1/3 plece, 1/3 krku, 1/3 břicha (žebra nebo bok) a 1/3 tučného jehněčího (skopového) masa
• 600 g hovězího krku, 250 g masa z hovězí žebra, 350 g telecí krk a 50 g tuku jehněčího masa
• 600 g hovězí plece, 600 g hovězího boku
Sůl, pepř (může být i koření čubrica)
Postup:
Všechny druhy masa 2x až 3x pomelte na masovém strojku, nebo prožeňte vaším robotem. Osolte, opepřete a přidejte trošku minerální vody. Dobře promíchejte. Žádné vejce, strouhanku nebo mouku nepřidávejte, na majoránku také zapomeňte a na vegetu ani nemyslete. Nechte maso v chladu mírně odpočinout a vytvarujte malé podlouhlé válečky. Ty pak grilujte na grilu, nemáte-li možnost upečte v troubě nebo na pánvi s minimem oleje. Podávejte s domácím balkánským chlebem, který můžete zaměnit pita chlebem. Posypte troškou cibule a přidejte ajvar (případně pikantní hořčici).
Videorecepty:
makedonský čevap (čevapčičárna ve Skopje)